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食鱼有道——
秋季吃鱼最当时
发布日期: 2021- 11- 03 14: 18 访问次数:

俗话说,“一夏无病三分虚”,进入秋天之后,大家都变得神清气爽,此时也是贴秋膘的好时候。秋季正是各种鱼类最肥美的季节,鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高,作为沿海居民,对于鱼更是有着多种多样的烹饪方法,本期就来听听几位美食达人的烹饪绝招吧。


干炸小黄花鱼


小黄花鱼,肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。中医认为,黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

家住通海新城小区崔双双擅长烹饪各种海鲜。“干炸小黄花鱼是很大众的菜,在每家每户几乎都很受欢迎,小黄花鱼肉呈蒜瓣状,刺少,是很好的下酒菜。”崔双双说,将鱼炸酥脆,是有诀窍的。

小黄花鱼处理好后洗净放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、盐抓匀腌30分钟左右。取一个大盘子,撒上面粉和淀粉,将腌好的小黄花鱼放入盘中包裹上干面粉。

油八成热时放入小黄花鱼,小火慢炸。“要炸的酥脆,重要的是捞出放一会儿后再放入油锅复炸一遍。”崔双双说,小黄花鱼出锅后,可以撒上一些黑胡椒粉,味道更棒。


豆腐木耳炖咸鱼


“用嫩嫩的豆腐和咸鱼炖在一起,豆腐吃足了咸鱼的鲜咸味道,就成了一道很独特的美味!”市民小魏表示,每年他都会买一些青鱼腌上,等天冷了,咸鱼就能派上用场了,“单吃咸鱼配馒头都很好吃,不过咸鱼的做法还是很多的,豆腐木耳炖咸鱼就比较受家人欢迎。”

小魏表示,豆腐木耳炖咸青鱼这道菜做起来并不难。先将黑木耳泡发好,洗净,咸青鱼用水浸泡半天(浸鱼的时间根据鱼的咸度决定),洗净切块,用油煎成两面金黄,盛出备用;豆腐切大块,用油煎成两面金黄备用。

在砂锅内放入姜、蒜、辣椒,之后放入豆腐、鱼块、黑木耳,加适量水、料酒、糖、老抽、甜面酱。“砂锅底放入姜、蒜,不容易糊锅底,也可以加土豆、茄子等菜。”小魏说,用中火煮开,再用小火炖20分钟,出锅前加入鸡精、葱花就可以出锅了。


糖醋带鱼


“我儿子最爱吃带鱼,他平时住校,周末回家我就经常给他做,炸的、红烧的,很多种做法。”家住云海香都的市民周莉莉说,每次看着儿子把一盘带鱼吃光,她就特别开心,“儿子说学校里的都不如老妈做的好吃,特别是糖醋带鱼。这味道就是一辈传一辈,孩子爱吃的,当妈的就愿意做。”

糖醋带鱼是周莉莉自己琢磨的菜式,以前只是做糖醋鲤鱼之类的,但儿子喜欢吃带鱼,她就尝试着做,没想到非常成功。“这道菜关键是调糖醋汁。”周莉莉的做法是放入白糖2勺,米醋3勺,味极鲜酱油2勺,老抽1勺,黄酒1勺,搅匀。

带鱼不用提前腌,切块后沾满玉米淀粉或面粉。煎鱼时油温4—5成热,保持中火煎制。另起锅放入葱白、姜、蒜、花椒、大料,把煎好的鱼倒入,倒上糖醋汁,加水和鱼持平,注意不要没过鱼。盖好盖子中小火慢炖,等汤汁浓稠撒葱花出锅。


鲫鱼豆腐菌菇汤


“鲫鱼最常见的做法就是做汤,鲫鱼豆腐汤、鲫鱼白菜汤、白萝卜丝炖鲫鱼等。”市民张大姐表示,鲫鱼可开胃健脾、利水消肿、滋养通乳,营养价值很高,她非常喜欢喝鲫鱼汤。“婆婆做的鲫鱼豆腐菌菇汤味道特别好,而且汤是乳白色的,看着就让人流口水,后来婆婆告诉了我一些小技巧。”

要做好这道菜首先要处理好鲫鱼,一定把鱼肚内壁粘附着的黑色薄膜清理干净,否则鱼汤会很腥,用生姜、料酒和盐把鱼腌一下,也有助于除鱼腥味。菌菇类可以依照个人口味准备,海鲜菇、鹿茸菇都可以,最好再加一些豆腐。

“炖汤之前先煎一下鱼,才会又鲜又好喝。”张大姐说,锅中放油,不用等油热就下入鲫鱼,中火不断翻煎,等鱼快到微黄的时候,放入姜片,炸出生姜的香味。鱼煎至两面金黄后,往里面加入适量的开水,用小火慢炖。水烧开后用大火炖10分钟,再下入菌菇、豆腐,然后继续小火慢炖。

出锅前,放入适量盐、鸡精就可以了,此时炖出的汤色浓白,口味鲜美。


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